מתכונים וטיפים מכללת קולינרי

דרגת קושי:קשה

סוג מתכון: חלבי

זמן הכנה: שעתיים

קראמבל:

• 95 גרם סוכר דמררה 

• 95 גרם קמח 

• 80 גרם חמאה 

בצק פחזניות (בצק רבוך) :

• 125 גרם מים 

• 125 גרם חלב 

• 125 גרם חמאה 

• 5 גרם סוכר 

• 5גרם מלח 

• 140 גרם קמח

• 220 גרם ביצים

קרם פטיסייר:

• 500 גרם חלב  

• 120 גרם חלמון

• 120 גרם סוכר 

• 50 גרם קורנפלור 

אופן הכנה לקרם פטיסייר: 

1- בקערה ממיסים את הקורנפלור, סוכר וחלמונים.

2- בסיר על חם נמוך- חלב, חצי מכמות הסוכר ומקל וניל עד רתיחה, מכבים את הלהבה ומערבבים  בהדרגה לתוך תערובת הקורנפלור להשוואת טמפרטורות.

3- מחזירים לסיר ומסמכים תוך כדי בחישה. מצננים מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. 

אופן הכנה קראמבל :

1- כדי להכין כשעתיים לפחות לפני הכנת הפחזניות בכדי שיספיק לקפוא. שמים כל המרכיבים במעבד מזון עם וו גיטרה לפירורים אחידים.

2- מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד של 1-2 מילימטר בלבד

3- מכנסים למקפיא לפחות שעתיים (עד שהבצק קפוא וניתן לקרוץ ממנו עיגולים)

4- קורצים עיגולים (קצת יותר גדולים מהפחזניות שנזלף) ומניחים בצד 

אופן הכנה לפחזניות :

1- שמים את המים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בקלחת ומרתיחים על אש בינונית נמוכה תוך כדי ערבוב.

2- כשהחמאה נמסה והתערובת מתחילה לבעבע שופכים פנימה את כל הקמח בבת אחד ומערבבים היטב עד שהקמח נספג ואין עוד גושים ונוצר גוש בצק.

3- ממשכים לבשל דקה ומעבירים למעבד המזון עם וו גיטרה כדי לקרר מעט את הבצק (כ- 2 דקות).

4- מוספים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק איד ודביק.

5- מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים את הפחזניות על תבנית עם נייר אפייה במרווחים שווים זו מזו.

6- מנחים על כל פחזניה עיגול של קראמבל.

7- מכנסים לתנור אופים 40-45 דקות ב-165 מעלות מבלי לפתוח את דלת התנור.

8- מצננים היטב ויוצרים חור בתחתית כל פחזנית בעזרת  צנתר חלק קטן למילוי בקרם.

מכנים את הקרם:

מעברים כול הקרם למיקסר עם וו הקצפה עד מרקם חלק, מעבירים את הקרם לשק זלוף עם צנתר חלק וקטן וממלאים את הפחזנות.

דרגת קושי: בינוני

סוג מתכון: חלבי

זמן הכנה: שעה

מתכון:

• 200 גרם סוכר 

• 400 גרם מרגרינה

• 2 יח' ביצים

• תמצית וניל 

• גרידת לימון 

• 400 גרם קמח 

• 200 גרם קורנפלור

• 10 גרם אבקת אפייה 

• חצי כפית קטנה סודה לשתייה 

אופן הכנה:

1- להכנת הבצק – בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את המרגרינה וסוכר עד לקבל תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים ומערבלים עוד כמה דקות. מנפים את הקמח, קורנפלור, אבקת אפייה וסודה לשתייה, ומערבבים היטב . מוספים את תערובת הקמח לקערת מיקסר ומערבלים במהירות נמוכה רק עד להיווצרות בצק אחיד. מתקבל בצק חלק ורך מעברים הבצק למקרר חצי שעה.

2- מרדדים את הבצק על גבי נייר אפייה לעלה דק בעובי של פחות מחצי ס"מ. במידת הצורך מקמחים את הבצק במעט קמח.                                                               

3- קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומעבירים אותם לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה  ברווחים קלים זה מזה.

4- מעבירים את התבנית למקרר לחצי שעה. בזמן זה מחממים את התנור לחום של 175 מעלות. אופים את העוגיות 9-10 דקות ועד להזהבה קלה מאוד. מוצאים ומצננים.

5- מעברים את ריבת  חלב לשק זילוף. משדרים מחצית מהעוגיות, מזלפים במרכז ריבת חלב. סוגרים עם עוגייה נוספת ולוחצים קלות.

6- מגלגלים את העוגיות בקוקוס.