דרגת קושי:קשה
סוג מתכון: חלבי
זמן הכנה: שעתיים
קראמבל:
• 95 גרם סוכר דמררה
• 95 גרם קמח
• 80 גרם חמאה
בצק פחזניות (בצק רבוך) :
• 125 גרם מים
• 125 גרם חלב
• 125 גרם חמאה
• 5 גרם סוכר
• 5גרם מלח
• 140 גרם קמח
• 220 גרם ביצים
קרם פטיסייר:
• 500 גרם חלב
• 120 גרם חלמון
• 120 גרם סוכר
• 50 גרם קורנפלור
אופן הכנה לקרם פטיסייר:
1- בקערה ממיסים את הקורנפלור, סוכר וחלמונים.
2- בסיר על חם נמוך- חלב, חצי מכמות הסוכר ומקל וניל עד רתיחה, מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה לתוך תערובת הקורנפלור להשוואת טמפרטורות.
3- מחזירים לסיר ומסמכים תוך כדי בחישה. מצננים מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.
אופן הכנה קראמבל :
1- כדי להכין כשעתיים לפחות לפני הכנת הפחזניות בכדי שיספיק לקפוא. שמים כל המרכיבים במעבד מזון עם וו גיטרה לפירורים אחידים.
2- מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד של 1-2 מילימטר בלבד
3- מכנסים למקפיא לפחות שעתיים (עד שהבצק קפוא וניתן לקרוץ ממנו עיגולים)
4- קורצים עיגולים (קצת יותר גדולים מהפחזניות שנזלף) ומניחים בצד
אופן הכנה לפחזניות :
1- שמים את המים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בקלחת ומרתיחים על אש בינונית נמוכה תוך כדי ערבוב.
2- כשהחמאה נמסה והתערובת מתחילה לבעבע שופכים פנימה את כל הקמח בבת אחד ומערבבים היטב עד שהקמח נספג ואין עוד גושים ונוצר גוש בצק.
3- ממשכים לבשל דקה ומעבירים למעבד המזון עם וו גיטרה כדי לקרר מעט את הבצק (כ- 2 דקות).
4- מוספים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק איד ודביק.
5- מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים את הפחזניות על תבנית עם נייר אפייה במרווחים שווים זו מזו.
6- מנחים על כל פחזניה עיגול של קראמבל.
7- מכנסים לתנור אופים 40-45 דקות ב-165 מעלות מבלי לפתוח את דלת התנור.
8- מצננים היטב ויוצרים חור בתחתית כל פחזנית בעזרת צנתר חלק קטן למילוי בקרם.
מכנים את הקרם:
מעברים כול הקרם למיקסר עם וו הקצפה עד מרקם חלק, מעבירים את הקרם לשק זלוף עם צנתר חלק וקטן וממלאים את הפחזנות.
